（开首：中国科协）

转自：中国科协

除夕饭是一年中最宽广的大餐。在以前，险些各地都会在春节前大限制准备一些备好的菜，这一习俗来自古代过春节时“月吉不动刀，初五前不开市”的老传统，另外也和以前物资不够充裕干系，往往惟一在过年时才智大快朵颐。

尽管到了今天，方便的购物平台早已掩盖城乡各地，父老们也时时齰舌“天天吃得像过年”，但很多家庭仍然保捏着“为过年预先准备菜”的民风。说是“菜”，其实往往复包括主食和小吃。一都来望望，哪些是你梓乡的特质？

腊肠腊肉挂满架

在四川、重庆、湖北、湖南等省份，入冬之后，大街衖堂遍地可见一串串高挂的腊肠、腊鱼和腊肉，在阳光下渐渐滴着油脂，积累着氨基酸等风范物资，恭候着过年时蒸好后咸香扑鼻的那一刻。除了晒制，四川、湖南的不少场所还灵验松柏树枝烟熏腊肉的工序，加多了私有的风范。

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腊肉丨Wikimedia Commons

在扬州，如若看到东谈主家屋檐下吊挂着几只带毛的鸡，也不必奇怪，这是土产货特有的风鸡。将大公鸡屠宰、去内脏后，不必拔毛，径直用花椒盐揉过鸡身，再用绳索捆紧，挂在透风避光的场所静待风干，羽毛不错起到保湿的作用，让肉质保捏鲜美，吃的时候再真贵拔掉毛，蒸熟后香味充足。这些阅历了阳光和寒风浸礼的腌腊好意思食，宛如好戏开场前的声声锣饱读，辅导东谈主们行将到来的新春。

猛火烹油满锅香

在过年前准备油炸食物，险些是南北各地的共同民风。最常见确当属代表“圆满”的丸子，在油锅里翻腾后，高温促使食材中的氨基酸、糖类发生好意思拉德反馈，造成一个个香气诱东谈主的金球，表皮酥脆，内里软嫩。除了肉丸子，各地常炸的还有萝卜丸子、豆腐丸子、藕丸子、粉条丸子、糯米饭丸子等，字据土产货的特产而定。

带鱼、酥肉、豆腐泡、藕夹等亦然每年出目下油锅里的常客。福建过年炸的“鸡卷”，内部并莫得鸡，而是用油豆皮卷猪肉馅作念的，无意也写成“枝卷”。这些油炸食物放凉之后，不错保存较万古期，成为年菜里香喷喷的点缀。

图丨Wikimedia Commons

江浙沪过年必备的蛋饺，也需要提前作念好、多半储备，但它不需要用到那么多油。在加热的铁勺上抹少许油，倒入蛋液，手腕一行，蛋皮凝固成型，包入肉馅，挑起另一半蛋皮封口，光芒金黄的蛋饺就作念好了，宛如喜庆的元宝，是火锅里不行或缺的点缀。

除了炸配菜，各地还会炸各式香甜的零食。晋北、陕北和内蒙古与之交壤的地区会炸软糯的油糕；北京的“排叉”其实是造型别致的炸面片，切几刀后翻转出项目；河北的“麻糖”则是炸麻花的方言叫法。广州过年认真炸煎堆，它形如皮球，名义裹满芝麻，既有实心又有空腹，实心的塞满炒米糖浆馅料，寓意“煎堆碌碌，金银满屋”。

年味满满“一锅出”

过年家宴自然少不了鸡鸭鱼肉，事前备好制品，在亲戚一又友来贺年时就不错从纯粹容、洋洋洒洒。其中，“大锅出”的作念法最为粗犷，开云体育南北皆有。

济南、淄博等地的家长年菜，必须有酥锅镇守。曾有民谚归来：“穷也酥锅，富也酥锅”“家家作念酥锅，一家一个味”。酥锅的食材丰俭由东谈主，常见的荤菜有鸡、鱼、排骨、五花肉，素菜有冻豆腐、炸豆腐、藕、海带卷，必不行少的是大白菜。在大砂锅里码放好食材后，一眼看去，只可看到顶部盖着和锅边围着的层层大白菜，依然向上了锅边。不外无谓惦记菜会掉到锅的外面，跟着白菜受热变软，就会出现“塌方”。酥锅基本无需极端加水，浇入酱油、醋、糖、料酒等调料，大火煮开后小火慢炖，时时舀出满溢的汤汁再倒回，直到全部被食材继承。酥锅的“酥”名副其实，鸡骨、鱼骨都炖到酥烂。整锅的酥菜冷藏后不错随吃随取，接待宾客时夹出一盘，荤素搭配、醇香厚味，过年的氛围感一下就起来了！

在广东、香港，用料丰富的盆菜为年节增添了吵杂的厌烦，平时亦然维系眷属情谊的纽带。十余种承载着吉利寓意的食材永诀烹调再齐集一盆，比如，蚝豉谐音“功德”，鸡象征“金鸡报喜”，猪腕暗示“发家就手”。不同地区的盆菜所用的食材虽不统融合样，但都会有萝卜、猪肉、鱿鱼、腐竹、冬菇等既百搭又提鲜的基础款，最表层铺排鲍鱼、海参等看成门面，八珍玉食游刃有余，共同展现“满盆满钵”“团团圆圆”的好意头。

全素的“十样菜”别号“什锦菜”，是南京东谈主过春节必不行少的传统菜。它由至少十种蔬菜构成，各式菜择洗干净、切成细丝，永诀用素油炒熟，临了放在一都，浇上芝麻香油，搅动均匀。什锦菜光芒缤纷，绿的有荠菜、芹菜，白的有莲藕、千张、芽菜，黄的有黄花菜、胡萝卜，黑的有黑木耳、香菇，固然什锦菜选的素菜莫得一定之规，但一般都会有象征“聚财”的荠菜，形如“如意”的黄芽菜，代表“路路通”的藕谐和音“发愤”的芹菜。什锦菜不仅外形好意思不雅，吃起来更是融会厚味、软脆兼备，正能调理过节时的浓重。

主食治安登场

对东北东谈主来说，饺子自然是春节好意思食的“No.1”。各家都民风在过年前多半包饺子，家住农村的还会诓骗户外这个“自然雪柜”冻上。过小年、除夜、大年月吉和正月初五，除了满桌的硬菜，必须有几大盘饺子。

在河北、河南、山东、山西、陕西等面食大省，过年提前准备的主食平时是馒头、包子。它们不仅吃着方便，还有“百废俱举”、“发家”的好寓意，作念成吉利造型的年馍亦然过年的“厌烦组”。

年糕是浙江必不行少的年货，打好的年糕“养”在冷水里，不详起到阻隔细菌的作用，定时换水管束，不错换吐项目吃到立春。广州年糕和浙江用料不同，主要有硕大的红糖年糕、造型可人的鲤鱼形年糕，还有春节收尾的萝卜糕、芋头糕。广西则会准备“年粽”，一个粽子三四斤重，藏着五花肉、蛋黄、绿豆、栗子等丰富的馅料。

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固然年味就藏在这些家乡特有的味谈里，但照旧念念辅导全国一句，这些“预制菜”尽量不要准备得太多，幸免花消，况且要实时冷藏或冷冻保存，幸免变质。

辩论制作

作者丨瑶华 中国科普作者协会会员

审核丨钟凯 科信食物与健康信绝疏导中心主任、注意医学会健康传播分会常委

发布于：北京市